In seinem neuesten Kochbuch „My Way“ stellt Tim Raue über 70 seiner besten Rezepte vor © Jörg Lehmann, Callwey Verlag, My Way
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spass am gaumen

Vor wenigen Tagen wurde sein 2-Sterne-Restaurant zum dritten Mal in Folge zu einem der 50 besten Restaurants der Welt gekürt. Die Rede ist von Tim Raue und seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin.

Die allererste Auszeichnung erhielt der Berliner 1998, als das renommierte Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ den damals 24-Jährigen zum „Aufsteiger des Jahres“ wählte. Seitdem ist viel passiert.

Grund zum Jubeln! Tim Raue und sein Team haben es erneut auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt geschafft © Nils Hasenau

Ohne einen großen Meister an seiner Seite, schaffte es Tim Raue aus eigener Kraft, zu den besten Köchen der Welt zu gehören. Mehr noch: Er hat auch ein „Signature Dish“ kreiert, das inzwischen untrennbar mit seinem Namen verbunden ist.

Wie es zu all dem kam? „Ich habe mir aus dem, was mich geprägt und begeistert hat, eine eigene Identität erschaffen. Auch heute denke ich nicht nach, was mich antreibt. Wenn ich etwas will, dann klemme ich mich dahinter, bis ich es hinkriege“, erzählt Tim Raue.

Nach seiner Ausbildung und diversen Stationen führte ihn seine Laufbahn 2003 ins Swissôtel am Kurfürstendamm, wo er im „Restaurant 44“ die kulinarischen Geschicke leitete. 2007 wurden seine Kochkünste erstmals mit einem Michelin Stern belohnt. Im Jahr darauf wechselte er als kulinarischer Direktor zur Adlon Holding GmbH. Wenige Monate später wurde Tim Raue erneut ein Michelin-Stern ausgezeichnet.

Im Juli 2010 ging der Sternekoch dann gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Marie-Anne eigene Wege und eröffnete in Berlin-Kreuzberg das Restaurant „Tim Raue“. Nur drei Monate nach Eröffnung erhielt er auch dort die Auszeichnung des Guide Michelin. Im November 2012 folgte der zweite Michelin Stern.

Aktuell betreibt der 44-jährige Berliner neben seinem eigenen Restaurant unterschiedliche Gastronomiemodelle. Dazu gehören z.B. das „Dragonfly“ in Dubai, das Cruiseship, die drei „Colette“ und seit April 2018 das „Spices – by Tim Raue im „A-Rosa“ Sylt. Auch soll am Jahresende das Restaurant „La Soupe Populaire“ in Berlin wieder eröffnet werden.

Was Tim Raue auszeichnet?

Seine Stärke ist, Aromenbilder am Gaumen zu komponieren. In seinen Worten heißt das: „Es geht um die Komposition, das Gegeneinanderstellen und die Gleichzeitigkeit von Komponenten. Der Clash von Süße, Schärfe und Säure“.

Was damit gemeint ist, lässt sich am Beispiel der Wasabi-Kaisergranat, sein „Signature Dish“, am besten erklären: „Ich habe ein traditionelles chinesisches Gericht genommen, aber die in Tempurateig gebackenen billigen Garnelen durch Kaisergranat ersetzt. Das Ganze dann mit einer japanischen Wasabi-Mayonnaise bestrichen und, noch ein Stilbruch!, mit einer thailändischen Fischsaucen-Vinaigrette serviert“.

Von Tim Raues Kochkünsten waren 2013 auch der damalige US-Präsident Barack Obama und seine Frau Michelle begeistert. Nach dem Staatsdinner wollte Michelle Obama unbedingt dem Koch die Hand schütteln. „Sie meinte, sie habe bei einem offiziellen Empfang selten so gut gegessen. Es war wohl auch nicht die Art Menü, die sie in Deutschland erwartet hatte,“ erzählt Tim Raue.

Im Rahmen des Fashion × Food Events bei Breuninger in Stuttgart, trafen wir Tim Raue zum Interview.

Wer ist/ war Ihr berufliches Vorbild?

Als junger Koch imponierte mir Marco Pierre White, ein englischer 3-Sternekoch, der ziemlich markige Sprüche in seinem Kochbuch „White Heat“ von sich gab. Er pflegte ein Rockstar-Image als Chefkoch, das mochte ich. Im späteren Verlauf meiner Karriere habe ich viele Menschen treffen dürfen, die mit großem Fleiß und Neugierde arbeiten, und die mich immer wieder inspirieren.

Wann haben Sie festgestellt, dass Sie ein außergewöhnliches Talent haben?

Als die ersten Auszeichnungen kamen, wurde mir bewusst, dass ich etwas Besonderes haben muss. Daraufhin habe ich reflektiert und nachgeforscht, was ich anders mache, als viele andere. Im späteren Verlauf habe ich dann darauf geachtet, mein Profil zu schärfen.

Spielte in Ihrer Familie Essen eine große Rolle?

Meine Großmutter hat jeden Tag mit Freude Berliner Gerichte wie „saure Eier“, „Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln“, „falscher Hase“ und „Mohnpielen“ (auch bekannt als Mohnklöße, Anm. d. R.) gekocht. Wenn ich bei ihr war, war das für mich ein kulinarisches Fest!

Besuchen Sie auch andere Sterneküchen?

Ich bin immer neugierig und vor allem erfreue ich mich daran, selbst einmal Gast zu sein. Davon abgesehen macht mir der Austausch mit den Kollegen auf höchstem Niveau ungemein Spaß.

Dieses Hummergericht ist für Tim Raue etwas ganz Besonderes. „Es entstand in dem Jahr, in dem wir den 2. Michelin-Stern bekommen haben, und es zeigt die Entwicklung, die wir in diesem Jahr genommen haben“, so Tim Raue. Mehr dazu im Kochbuch „Tim Raue – My Way, Callwey Verlag © Jörg Lehmann

Was war bislang Ihr schönstes kulinarisches Erlebnis?

Mein erstes kulinarisches Highlight war das knusprig-warme „Hawaii-Käsebrötchen“ an einem Imbissstand in Berlin Kreuzberg. Süß und salzig, warm und kalt, das hat mich völlig begeistert.

 Ihre letzte gastronomische Herausforderung?

Jeder Gast, jeder Teller ist eine Herausforderung. Unablässig Höchstleistung zu bringen, muss man wollen.

Ist es Ihnen wichtig, Heimat im Essen zu bewahren?

Was ist Heimat? Und wo ist sie? In einer globalisierten Welt haben wir eine enorme Freiheit. Diese Ausgangsituation habe ich genutzt, um frei von räumlichen Konventionen zu kochen.

Bei welchem Gericht kommen Sie kulinarisch zu Hause an?

Wenn ich mein „Wasabi Kaisergranat“ esse, dann bin ich für Sekunden in Singapur. Und das macht mich glücklich.

Alain Passard einer Ihrer Kollegen erzählte, dass Köche wie Maler, Bildhauer oder Musiker arbeiten. Er nannte es die Schule der fünf Sinne. Die Hand, die Zunge, das Ohr, der Blick, die Nase. Welches Ihrer Sinnesorgane ist für Sie das wichtigste, auf das Sie sich zu 100 Prozent verlassen könnten?

Meine Stärke sind die Aromenbilder, die ich am Gaumen komponiere.

Welche internationale Küche übernimmt gerade die Führungsrolle?

Der Trend – und das weltweit – geht hin zu regionaler Küche und den damit verbundenen spezifischen Gerichten. Ich persönlich finde es sinnvoll, Gerichte zuzubereiten, die einzigartig sind. Das hängt aber nicht immer von lokalen Produkten ab.

Der Sommer und die Urlaubssaison stehen vor der Tür. Wählen Sie Ihr Urlaubsziel nach der Landesküche aus?

Ich wähle immer Sonne und Strand.

Was ist Ihr persönliches Seelenessen?

Jeder Ort, an dem ich immer wieder gerne bin, verbindet mich mit einem kulinarischen Erlebnis. Da gibt es z. B. die „Gnocchi di melanzane“ im Grand Hotel Timeo in Taormina. Diese lassen mich die wärmende Sonne Siziliens am Gaumen erleben. Oder der Som Tam Salat (mit grüner Papaya) in Phuket. Dieser ist so erfrischend wie die Gischt in der Andamanensee. Ich könnte unzählige solcher Essen aufzählen.

Wie lautet Ihr Erfolgsrezept fürs Leben?

Wer muss, was er will, ist frei.

Essen ist für mich Spaß am Gaumen.